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Sébastien Riffault lavora 12 ettari di vigneto dell'azienda di famiglia, nata nel 1900, nell’area Aop di Sancerre, sui comuni di Sancerre, Verdigny e Sury-en-Vaux. L’obiettivo è la riscoperta di un sancerre il più naturale possibile, che racconti al meglio il terroir di questo vino che ha reso celebre il sauvignon blanc nel mondo.
Le colline su cui sorgono le vigne dominano la città di Sancerre e il corso del fiume Loira. Si tratta, per lo più, di viti di circa 40-50 anni d’età. Il terreno è caratterizzato da una gran presenza di silice.
L’esposizione dei vigneti è sud-sud-ovest, su un terreno con una pendenza del 20-25%. Il suolo è arato con il cavallo, in modo da non soffocare il terreno e da non reprimere l’attività microbica che porta vita al terroir. Non si utilizzano fertilizzanti né concimi chimici. Sono banditi acaricidi, insetticidi e l’intervento umano è il più limitato possibile. Alcune piante ed erbe selvatiche sono lasciate crescere tra i filari, per mantenere la biodiversità del territorio. Le rese sono molto limitate. La vendemmia, manuale, è praticata il più tardi possibile, quando i piccoli grappoli presentano sfumature color arancione, quasi viola.
Da giugno 2007, le vigne di Sébastien sono certificate in conversione biologica. La vendemmia 2010 è stata la prima ufficialmente bio (certificazione Bureau Veritas). Ma Sébastien ha voluto andare oltre, con la pratica biodinamica (certificazione Demeter).
In cantina non si utilizzano enzimi, non si corregge l’acidità, non si aggiungono solfiti e i vini non sono chiarificati né filtrati. In generale, si cerca di limitare gli interventi, affinché la vinificazione e l’affinamento siano i più naturali possibili. Una lunga maturazione in botti e l’imbottigliamento con il bel tempo e con luna calante permettono di offrire vini – rossi e bianchi – corposi, ricchi e molto intriganti. Bianchi di Sancerre molto diversi dallo stereotipo stilizzato imposto dal sauvignon dal gusto di peperone verde, foglia di pomodoro e pietra focaia...
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