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Haridimos Hatzidakis è nato e cresciuto a Creta, prima di iniziare la sua formazione in Agronomia ed Enologia ad Atene, e di affrontare una robusta e importante esperienza professionale per Boutari, una delle più grandi aziende vitivinicole elleniche, tra l'isola natale e Santorini. E proprio nell'antica Thira – eden viticolo preservato dalla fillossera grazie alla natura vulcanica del suolo – Haridimos ha voluto iniziare il proprio percorso personale, nel 1997. Vecchie viti a piede franco e nuovi vigneti recuperati da un tenace lavoro, coltivati con l'arcaica e affascinante potatura "a canestro", vitigni di indubbio valore, tra cui spicca l'Assyrtiko, rese per ettaro bassissime, un clima mediterraneo di eccezionali generosità ed equilibrio... ecco il tesoro che Hatzidakis ha inteso preservare da subito con una viticoltura pulita, gradualmente certificata biologica. Niente prodotti di sintesi, ma zolfo, concimi organici (vinacce e guano) e lavoro manuale: ecco la via percorsa da Haridimos per i 10 ettari di vigna coltivati direttamente o in collaborazione con altri viticoltori nei villaggi di Pyrgos Kallistis, Megalochori, Emporio e Akrotiri, nel sud dell'isola. Purtroppo Haridimos è scomparso prematuramente nell'agosto 2017. La sua passione e il suo amore della vite e di Santorini sono oggi portati avanti dalla squadra che è stato in grado di formare e profondamente motivare negli anni.
Le scelte di cantina tracciano un solco d'avanguardia nello scenario greco: meno interventi possibile, con una predilezione per le fermentazioni spontanee (lieviti indigeni), le chiarifiche statiche, gli affinamenti (in vasca o in botte) sulle fecce fini, gli imbottigliamenti con filtrazioni blande o addirittura senza. Inoltre, l'uso dei solfiti è sempre più contenuto. L'Assyrtiko, uva bianca di grande struttura e di innato equilibrio, assicura un rapporto bilanciato tra alcol e acidità, persino nelle uve surmature, e lo straordinario binomio tra brezze salmastre e terreno vulcanico offre ai vini una mineralità invidiabile.
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