Dopo una formazione vitivinicola, nel 2020 Maixent Dubois decide di creare ex novo la distilleria artigianale Garagaï, oggi parte dell'associazione Alambic (distillatori indipendenti) e della rete Vignerons de Nature. Il sito prescelto per il progetto si trova appena a sud di Aix-en-Provence, in prossimità di quella Montagne Sainte-Victoire cara a Cézanne e luogo di straordinaria ricchezza botanica, nella sua biodiversità mediterranea. Proprio qui avviene una parte assai rilevante degli approvvigionamenti di materie prime. 
Maixent unisce la raccolta di piante selvatiche alla coltivazione di zafferano ed erbe aromatiche ottenute in regime biologico. Alcune piante sono dunque di origine selvatica; altre provengono da appezzamenti in comodato o in convenzione con soggetti pubblici e privati.

Le erbe sono còlte fresche, poi mondate e lasciate in macerazione alcolica singolarmente. Le macerazioni brevi (in vista della successiva distillazione) riguardano la sola parte sommitale della pianta; le materie prime macerate più a lungo vengono distillate per intero. In autunno Maixent procede poi all'assemblaggio dei distillati, ottenendo così ogni anno un autentico effetto millesimo.
I due alambicchi utilizzati nel laboratorio della Distillerie Provençale Autonome sono complementari: uno a fuoco diretto, l’altro a bagnomaria. 

Oltre all’attività di distillazione, Maixent ha avviato anche la produzione di raffinati e delicatissimi sciroppi ottenuti da piante locali da agricoltura biologica, aggiunte di poco zucchero e di succo di limone.

Pastis "Mediterrà" Distillato (annata 2023) Ingredienti: anice stellato, zafferano, liquirizia, immortale, vari tipi di basilico, aneto, melissa e altre piante Alcol: 41%  Formato: 50 cl Caratteristiche: dal sorso asciutto, si beve secco o con un cubetto di ghiaccio o, in versione estiva, diluito con acqua

Absinthe "Garagaï" Distillato (annata 2022) Ingredienti: assenzio, anice stellato, alloro, lavanda, melissa, finocchio e altre piante Alcol: 43%  Formato: 50 cl Caratteristiche: profilo mentolato e speziato, dal gusto rinfrescante. Particolarmente adatto a una generosa diluizione con acqua pura