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Domaine d'Édouard – Vaux, Auxerre (Borgogna)
  Domaine d'Édouard: i grandi Borgogna dell'Auxerrois, importati da Stefano Sarfati

Édouard Lepesme, 37 anni, ha un curriculum di tutto rispetto. Agronomo, ha poi seguito studi enologici, mentre dalla regione parigina dove viveva si è trasferito nei luoghi d'origine della sua famiglia, nell'Yonne, il settore settentrionale della Borgogna. Proprio in Borgogna ha compiuto una formazione sul campo, affianco ad affermati vignaioli: Thomas Pico, Olivier De Moor, Claire Naudin, non senza completare l'iter con un'esperienza in Nuova Zelanda. Nel 2014 il grande passo, con il subentro nell'azienda di Antoine Donat, che rileva. Le vigne di Vaux – poco a sud di Auxerre – erano già certificate bio dal 2000, e Édouard prosegue naturalmente in questa direzione. Oggi i 14 ettari di Chardonnay e Pinot noir sono coltivati con sapienza e passione, oltre che con un grande rigore ecologico, con un occhio e la mente alla biodinamica. 

Lo stesso rigore Édouard lo segue in cantina, dove le fermentazioni sono spontanee, gli affinamenti lunghi e precisi, gli additivi enologici limitati a piccoli quantitativi di solfiti. Il nostro vignaiolo non ha fretta: punta ad espandere la cantina, per lavorare con maggior confort e funzionalità, ma senza precipitazione. Da tanta accuratezza nascono Borgogna rossi e bianchi tesi, precisi, di inappuntabili finezza e definizione, nonché Crémant degni dell'olimpo dei migliori metodi classici. 

Crémant de Bourgogne blanc non dosé "Les Collines de Vaux" (aoc)

Vitigni: Chardonnay 50%, Pinot noir 50% 
Vigneto: località Vaux, comune di Auxerre, dipartimento dell'Yonne – 1 ettaro (2 appezzamenti) – Età media delle viti 35 anni 
Potatura e resa media per pianta: Guyot singolo e doppio, e Poussard - Resa media 45 hl/ha 
Densità d’impianto: 8.000-10.000 piante/ettaro 
Suolo e sottosuolo: Argilloso-calcareo di epoca Giurassica (Kimmeridge e Portland) 
Vinificazione: Vendemmia manuale. Pressatura diretta. Vinificazione separata per vitigno: 85% in vasca, sulle fecce fini; 15% in barrique (228 l) per i vins de réserve dell'annata precedente. Affinamento minimo delle basi 6 mesi. Affinamento in catasta minimo 2 anni 
Solfiti: Totali: 50 mg/l; liberi 15 mg/l 
Quantità media prodotta: 4.000 bottiglie 
Tipo di bottiglia e chiusura: bottiglia champagnotta; tappo a fungo in sughero

Bourgogne Aligoté "Les Collines de Vaux" (aoc)

Vitigno: Aligoté 100% 
Vigneto: località Vaux, comune di Auxerre, dipartimento dell'Yonne – 2 ettari (2 appezzamenti) – Età media delle viti 35 anni 
Potatura e resa media per pianta: Guyot singolo e doppio, e Poussard - Resa media 45 hl/ha 
Densità d’impianto: 10.000 piante/ettaro 
Suolo e sottosuolo: Argilloso-calcareo di epoca Giurassica (Kimmeridge e Portland) 
Vinificazione: Vendemmia manuale. Pressatura diretta. Vinificazione in vasca, sulle fecce fini. Affinamento 1 anno.  
Solfiti: Totali: 30 mg/l; liberi 10 mg/l 
Quantità media prodotta: 10.000 bottiglie  
Tipo di bottiglia e chiusura: bottiglia borgognotta; tappo in sughero

Bourgogne Côtes d'Auxerre blanc "Les Collines de Vaux" (aoc)

Vitigni: Chardonnay 100% 
Vigneto: località Vaux, comune di Auxerre, dipartimento dell'Yonne – 4,5 ettaro (3 appezzamenti) – Età media delle viti 40 anni 
Potatura e resa media per pianta: Guyot singolo e doppio, e Poussard - Resa media 45 hl/ha 
Densità d’impianto: 8.000 piante/ettaro 
Suolo e sottosuolo: Argilloso-calcareo di epoca Giurassica (Kimmeridge e Portland) 
Vinificazione: Vendemmia manuale. Pressatura diretta. Vinificazione 50% in vasca, sulle fecce fini; 50% in botte piccola (228 e 350 l). Affinamento un anno.  
Solfiti: Totali: 35 mg/l; liberi 10 mg/l 
Quantità media prodotta: 12.000 bottiglie  
Tipo di bottiglia e chiusura: bottiglia borgognotta; tappo in sughero

Bourgogne Côtes d'Auxerre rouge "Les Collines de Vaux" (aoc)

Vitigni: Pinot noir 100% 
Vigneto: località Vaux, comune di Auxerre, dipartimento dell'Yonne – 6,5 ettaro (6 appezzamenti) – Età media delle viti 35 anni 
Potatura e resa media per pianta: Guyot singolo e doppio, e Poussard - Resa media 40 hl/ha 
Densità d’impianto: 10.000 piante/ettaro 
Suolo e sottosuolo: Argilloso-calcareo di epoca Giurassica (Kimmeridge e Portland) 
Vinificazione: Vendemmia manuale. Pigiadiraspatura 30%, pigiatura di grappoli interi 70%. Fermentazione spontanea. Macerazione 15 gg con rimontaggi quotidiani. Assemblaggio del torchiato. Affinamento un anno: 90% in botte medio-piccola (228 e 600 litri) e 10% in vasca.  
Solfiti: Totali: 35 mg/l; liberi 10 mg/l 
Quantità media prodotta: 15.000 bottiglie  
Tipo di bottiglia e chiusura: bottiglia borgognotta; tappo in sughero

 
     
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