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Il percorso del Domaine des Pérégrins è il riflesso di una storia tipica di Chablis. Agricoltori da diverse generazioni a Poilly-sur-Serein, nel sud-est del comprensorio chablisien e a 10 km dal centro di Chablis, come molti loro colleghi i Moreau avevano abbandonato la viticoltura negli anni difficili, preferendole cereali e allevamento.
Nel 1982 però, quando Laurent inizia a lavorare al fianco del padre Maurice, l'idea di ripiantare la vite su queste belle marne del Kimmeridgiano riprende forma e si concretizza rapidamente. Nel 1995 Laurent costruisce anche la cantina, per poter vinificare in proprio. Nel 2000 smette di usare erbicidi. Tra il 2011 e il 2016 Éléonore Moreau, figlia di Laurent, entra in azienda, affiancata più tardi dal fratello minore Baptiste. La sensibilità famigliare per la tutela dell'ambiente si concretizza con un passaggio da pratiche biologiche de facto a una vera conversione verso il bio, avviata nel 2019 e portata a termine nel 2022. I fitofarmaci autorizzati in biologico sono comunque impiegati con parsimonia; i suoli sono inerbiti e sarchiati; i fertilizzanti sono solo organici.
La vinificazione si svolge in modo da valorizzare una materia prima così ben preservata in vigna. I grappoli di Chardonnay sono vendemmiati a mano per tutta la gamma "Chroniques" – quella che abbiamo scelto. La pressatura dolce avviene sotto protezione di CO2, il che consente di evitare l'utilizzo di solfiti. La fermentazione alcolica avviene spontaneamente grazie ai soli lieviti indigeni e la vinificazione avviene in acciaio inox, con controllo della temperatura. Anche la malolattica è spontanea. L'uso di bentonite (un tipo di argilla) consente una chiarifica delicata, che permette di evitare la precipitazione tartarica artificiale. Al termine di un lungo affinamento senza altri additivi enologici, i vini vengono filtrati blandamente su terra Kieselguhr. L'utilizzo di solfiti è limitato al massimo.
Questo approccio di vinificazione permette di preservare il talento del terroir di Poilly e di consegnare chablis autentici, tipici, molto franchi e precisi.
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