Casa Zuffada

È a Ruino, nel cuore dell’Oltrepò Pavese, che nel 2010 Francesco Cardinali rileva il piccolo insediamento agricolo di Casa Zuffada, affiancando alle circa 200 viti già presenti (Pinot nero, Nebbiolo e Croatina quasi centenari) un nuovo impianto di Pinot noir. Tra 2013 e 2014 vengono messe a dimora 7.000 barbatelle acquistate in Francia, che entrano in produzione nel 2016. Con la consulenza dell’etneo Salvo Foti le viti sono posizionate a quinconce (ossia con un modulo a rombo, in modo da ottenere filari liberi, accessibili da qualunque prospettiva) e potate ad alberello. A 600 metri il microclima è ottimamente ventilato, con escursioni termiche quotidiane estive di 12-14°C. Il metodo agronomico è biologico, con lavorazioni interamente manuali. In vigna solo rame e zolfo. Dall’annata 2017 il vino è ufficialmente bio. La vinificazione, votata a un unico spumante metodo classico, segue l’approccio poco invasivo della campagna. Vendemmia manuale e attenta pressatura con selezione del solo mosto fiore, poi fermentazione spontanea in acciaio, tiraggio a fine primavera con lieviti indigeni, infine sosta sui lieviti per almeno 30 mesi a 11 °C. Dopo la sboccatura nessun dosaggio. In nessuna fase della vinificazione si ricorre all’aggiunta di solfiti. Nasce così un grande metodo classico di singola annata, asciutto, tagliente e rigoroso, di coinvolgente naturalezza espressiva.